“燉隻雞補一補”。不管是生病、受傷、生產... ...各種身體受到“損害”的時候，雞湯都是當仁不讓的第一補品。
1.飛水
不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水——就是開水里煮一下。這不僅可以去掉生 腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。
從市場上買來的凍雞，有些從冷庫裡帶來的怪味，影響食用。在燒煮前先用薑汁浸3-5分鐘，就能起到返鮮作用，怪味即除。還可以將宰好的雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1小時，再烹製時就沒有這種異味了。
2.燉湯宜冷水下鍋
讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。
與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。
3.掌握好火候
燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的後繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。
而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。
4.放鹽的學問
對於燉湯來說，這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。
鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類裡的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那麼鹽該何時放好呢？記住了，鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。
放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。
5.器皿的選擇
多數時候，在家裡做雞湯，器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了，其實這裡面大有學問。
廣口的器皿，香味很容易飄出去，煲出來 的燙就沒有了一口濃香，建議選用窄口高身的瓦罐最好。
燉湯的時候，將雞油放在湯中，這在烹飪中有“以油養湯”的說法。
如果採用了上述的器皿，再用油來封住口，這樣燉出來的湯就不會飄香四溢，而是把雞香都留在了湯中。
濃香濃香的雞湯簡直就是生病時唯一的慰藉聞一下，菜菜的病就好得七七八八了
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