很多朋友都有這樣的習慣：剛炒過雞蛋，鍋裡還有一些底油，放點油再接著炒其他的菜，這樣既省錢也省油... 然而營養專家指出，看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。而且不刷鍋接著炒菜，原本在鍋裡殘餘的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。
炒完菜馬上關油煙機：可能會誘發肺癌
有人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機，然而就是這一隨手的習慣，卻暗藏「殺機」。 營養專家指出，如果炒菜時火特別大，且菜燒焦的話，會引發有害物質釋放，對呼吸係統產生危害，有誘發肺癌的可能，所以炒完菜最好不要馬上關油煙機。 事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。
油冒煙時才下鍋：反式脂肪酸傷身體
怎麼看油是否熱了？很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。但營養專家指出，油鍋冒煙時，油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加患癌症風險。 此外，蔬菜中的很多營養素也被破壞了，包括脂溶性維生素和人體必需的脂肪酸。 營養師建議，在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。
剩下的油用來炒菜：殘留致癌物含量高
很多人不捨得倒掉炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。食物油最好只用一次，在控製好油溫的情況下，最多2~3次。 使用多次用過的油，裡面會有殘留致癌物，主要是苯並芘的成分，還有些醛類、雜環化合物等。在食用油的選擇方面，盡量少用動物性油脂，選用植物油。 此外，在轉基因食物還沒足夠證據證明無害情況下，推薦選用非轉基因植物油。從加工工藝上，優先選擇物理壓榨方法生產的油，少用化學浸出法生產的油。
你應該學會的烹飪防癌小技巧
油炸、爆炒等烹飪方法，雖能做出可口的菜餚，但在腫瘤醫生眼裡，這類烹飪方法可能製造更多的「致癌物」，特別是肺癌、食管癌以及腸癌都與不健康的烹飪方法有關。 為此，營養師提出了幾個在烹飪過程中避免致癌物產生的小技巧。
裹層麵糊再煎炸
煎炸的菜品中，多以肉類為主。比如，炸丸子、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時，肉類的蛋白質經過高溫可產生致癌物。 要想減少致癌物產生，可在原料外裹一層厚度適中的麵糊(可用澱粉、蛋清混合)，再下油鍋煎炸。 原因是麵糊可起到隔離作用，不讓肉類直接在高溫的油裡加熱，最大程度減少這兩種致癌物產生。裹麵糊時，注意盡量均勻，厚度適中，以使食物隔離加熱均勻。
炒菜時加醋、勾芡
在烹飪過程減少致癌因素，還要盡量保存食物中的維生素C。建議您在炒菜時，多加點醋，因為醋可避免蔬菜中維生素C丟失，而維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌症的物質)的形成。 另外，減少食物中維生素C流失，最好別倒掉炒菜時的菜汁。 如果您在炒番茄、小白菜等比較容易出湯的菜時，可在出鍋前勾點芡，讓澱粉把菜汁濃縮起來，盡可能多地保留蔬菜中維生素C含量。
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